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Recette de Panna cotta au lait d'amande, émulsion de pralines roses et brioche perdue

Panna cotta au lait d'amande, émulsion de pralines roses et brioche perdue

Un mélange de crème liquide et de lait d'amande pris comme une pannacotta. Elle est surmontée d'une émulsion à la praline rose et de bâtonnets de brioche façon pain perdu.
Recette de Panna cotta au lait d'amande, émulsion de pralines roses et brioche perdue

Panna cotta au lait d'amande, émulsion de pralines roses et brioche perdue

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Description de la recette


Pour la pannacotta
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir 200 g de crème liquide et le lait d'amande avec 100 g de sucre, ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger et ajouter le reste de crème froide, laisser refroidir. Mettre en verrine et réserver au frais au moins 45 min.

Pour l'émulsion
Chauffer les pralines roses dans une casserole avec le lait et la crème pour les faire fondre. Mixer puis ajouter les jaunes d'oeufs, remettre dans la casserole et cuire doucement « à la nappe » comme une crème anglaise (tirer un trait sur la cuillère, si la crème ne recouvre pas le trait cela signifie que la crème est cuite). Passer le tout au chinois étamine. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les ajouter dans la préparation. Verser dans le siphon et gazer. Réserver au frais.

Pour le reste de la recette
Couper des tranches de brioches de 2 cm d'épaisseur puis les recouper en 2. Mélanger les oeufs avec le sucre et le lait puis tremper les tranches de brioches. Egoutter et saisir les tranches dans une poêle chaude avec le beurre.
Servir l'émulsion pralines roses sur la pannacotta et accompagner des tranches de brioches perdues.

Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la brioche par du kouglof.

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  • Un Chef de l'atelier
    Bonjour Suzanne, vous pouvez trouver du lait d'amande dans les magasins bio ainsi que dans certains supermarchés. Bonne recette !
  • SUZANNE - Question sur Panna cotta au lait d'amande, émulsion pralines
    Bonjour, Où trouve-t-on le lait d'amande, à Pau, nous sommes loin de Paris!!! Merci d'avance de la réponse. Suzanne
  • Un Chef de l'atelier
    Bonjour Pascale, Dans cette recette, 40cl correspondent à 400g, donc 20cl à 200g, même si, je vous l'accorde, la densité de la crème n'est pas équivalente à celle de l'eau. L'idée pour cette recette et de ne faire chauffer qu'un moitié de la crème pour incorporer le sucre et la gélatine. Le reste de la crème servira à rafraîchir la préparation et ainsi accélérer le processus de refroidissement. Bonne recette !
  • PASCALE - Question sur Panna cotta au lait d'amande, émulsion pralines
    Bonjour, n'y a-t-il pas une erreur dans la recette de la panna cotta en ce qui concerne la quantité de crème, n'est-ce pas plutôt 20cl, et non 200g ? Sinon, ça ne colle pas avec la liste des ingrédients...
  • Un Chef de l'atelier
    Bonjour Isaure, vous pourrez acheter des pralines roses dans des épiceries fines de quartier ou chez G. Detout, à Paris dans le quartier des Halles. Dans tous les cas, je vous conseille de les acheter concassées. Bonne recette.
  • ISAURE - Question sur Panna cotta au lait d'amande, émulsion pralines
    bonjour ! où puis je trouver des pralines roses en dehors des galerie lafayette gourmet car elles y sont très cheres ? Merci

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