Pavé de boeuf au parfum de poivre exotique, mitonnée de légumes oubliés aux figues séchées
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(22 notes)
Un pavé de boeuf poêlé puis cuit dans un bouillon à basse température, au parfum de poivre de Cubèbe, de Sichuan et de poivre long d'Indonésie. Le panais, le topinambour, la patate douce et le rutabaga sont cuits dans ce bouillon et agrémentés de figues séchées.
45min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Poivre de Cubebe
2 g
Poivre long
2 g
Poivre de Sichuan
2 g
Sel fin
3 pincée(s)
Rutabaga(s)
300 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
300 g
Topinambour(s)
300 g
Panais
300 g
Huile d'olive
5 cl
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Figue(s) sèche(s)
40 g
Eau
1 l
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Laver l'ensemble des légumes, puis les éplucher et les tailler en petits dés.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Glisser le mélange de poivres dans une boule à épices, puis la déposer dans l'eau. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les pavés de boeuf sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Couper les figues séchées en petits dés. Laver et concasser le cerfeuil.
Égoutter les légumes en gardant le bouillon, puis ajouter les figues et le cerfeuil.
Pour le dressage, déposer un lit de légumes en forme de carré, puis déposer dessus chaque pavé de boeuf tranché en 3. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel et servir le bouillon dans des petites verrines.
Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter rapidement les légumes avec une pincée de sel. Ajouter l'eau à mi-cuisson. Glisser le mélange de poivres dans une boule à épices, puis la déposer dans l'eau. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 min.
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort les pavés de boeuf sans assaisonnement pendant 1 min de chaque côté. Les plonger ensuite dans le bouillon à 55 °C pendant 20 min.
Couper les figues séchées en petits dés. Laver et concasser le cerfeuil.
Égoutter les légumes en gardant le bouillon, puis ajouter les figues et le cerfeuil.
Pour le dressage, déposer un lit de légumes en forme de carré, puis déposer dessus chaque pavé de boeuf tranché en 3. Parsemer la viande d'une pincée de fleur de sel et servir le bouillon dans des petites verrines.
Le + du Chef
«Pour connaître la température du bouillon, vous pouvez utiliser une sonde de cuisson.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment préparer un panais
Comment préparer des topinambours
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
