Recette de Fricassée de champignons des bois, oeuf mollet et pousses d'épinard au jus vinaigré
Un mélange de champignons des bois aux échalotes accompagnés d'un oeuf écalé au coeur coulant et d'un jus vinaigré.
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30mn
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0mn
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Facile ( 8 avis )
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- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Tranche(s) de lard fumé : 3 pièce(s)
- Girolle(s) : 300 g
- Cèpe(s) : 300 g
- Trompettes de la mort : 300 g
- Chanterelle(s) : 300 g
- Oeuf(s) : 6 pièce(s)
- Vinaigre de Xéres : 5 cl
- Pousse(s) d'épinard : 200 g
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Huile d'olive : 5 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
- Gros sel : 10 g
Laver tous les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Couper la ciboulette en gros tronçons.
Dégraisser les tranches de lard fumé puis les couper en lardons.
Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès, puis plonger délicatement les oeufs dedans et les cuire 4 min 30 à la reprise de l'ébullition. Refroidir ensuite les oeufs, puis les écaler.
Dans une poêle, faire fondre les lardons, ajouter les champignons et les échalotes. Saler et poivrer. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre. Mettre les champignons de côté, puis déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et réaliser un petit puits pour y déposer l'oeuf mollet. Terminer avec un peu de pousses d'épinard assaisonnées de jus de déglaçage.
" Vous pouvez servir l'oeuf froid, ou juste réchauffé dans de l'eau bouillante pendant 2 min. Utilisez les variétés de champignons selon la saison. "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Martine, faites dégorger vos champignons 5 à 6 minutes une première fois et cuisez vos lardons et vos échalotes 4 à 5 minutes pour les dorer. Merci pour votre commentaire. Bonne journée.
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Martine - Question sur Fricassée de champignons des bois, ?uf mollet et &eac Fricasséee de champignons des bois.... J'aimerai savoir combien de temps on laisse dégorger les champignons et combien de temps on les fait cuire avec les lardons et échalottes. Merci d'avance et bravo pour vos recettes. Martine
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Patrick, merci pour votre commentaire. Bonne cuisine.
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Patrick - Question sur Fricassée de champignons des bois, ?uf mollet et &eac Très bonne recette, et bien expliquée lors de l'atelier du 17/09 aux Gal. Lafayette. A refaire absolument. Patrick
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