Crème renversée au caramel (méthode à la casserole)
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(132 notes)
Une crème à base d'oeufs, de lait et de vanille, cuite longuement au four dans des ramequins enduits de caramel.
20min
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Lait entier
0.8 l
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
120 g
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Sucre en poudre
200 g
Jus de citron
2 cl
Descriptif de la recette
Faire fondre 200 g de sucre dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rousse. Ajouter alors ½ jus de citron, puis arrêter la cuisson en trempant la casserole quelques secondes dans l'eau froide.
Chemiser les moules en faisant tourner le caramel encore liquide au fond des ramequins et sur les parois.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et arrêter avant l'ébullition.
Blanchir les oeufs avec le sucre, verser une partie du lait dessus et mélanger. Verser ensuite le mélange dans le reste de lait et cuire à feu doux quelques minutes sans atteindre l'ébullition (on ne doit pas dépasser 84 °C). Filtrer ensuite au chinois pour obtenir un appareil bien lisse et faire refroidir.
Préchauffer le four à 150 °C.
Remplir les ramequins aux ¾ avec la crème tiédie, puis enfourner pendant environ 40 min (ajouter 20 min de cuisson en cas d'utilisation d'un bain-marie). La crème ne doit surtout pas bouillir. Tester la juste cuisson avec la pointe d'un couteau (si rien n'adhère, la crème est cuite). Laisser refroidir avant de démouler.
Chemiser les moules en faisant tourner le caramel encore liquide au fond des ramequins et sur les parois.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et arrêter avant l'ébullition.
Blanchir les oeufs avec le sucre, verser une partie du lait dessus et mélanger. Verser ensuite le mélange dans le reste de lait et cuire à feu doux quelques minutes sans atteindre l'ébullition (on ne doit pas dépasser 84 °C). Filtrer ensuite au chinois pour obtenir un appareil bien lisse et faire refroidir.
Préchauffer le four à 150 °C.
Remplir les ramequins aux ¾ avec la crème tiédie, puis enfourner pendant environ 40 min (ajouter 20 min de cuisson en cas d'utilisation d'un bain-marie). La crème ne doit surtout pas bouillir. Tester la juste cuisson avec la pointe d'un couteau (si rien n'adhère, la crème est cuite). Laisser refroidir avant de démouler.
Le + du Chef
«Contrairement à la crème anglaise, les crèmes renversées, une fois filmées, peuvent se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment cuire un caramel à sec
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