illustration de l'émulsion, la mayonnaise.

Faire une émulsion ? En maîtrisant cette technique vous aurez de quoi vous faire mousser auprès de vos convives !

Monter une chantilly, une mayonnaise ? Blanchir des jaunes d’oeufs avec du sucre ? Tout ça est affaire d’émulsion.

Il s’agit tout simplement de mélanger deux éléments non miscibles. Ce faisant, on introduit de l’air dans la préparation pour l’alléger : on dit que l’on va faire foisonner. Vous pouvez le faire à la force du poignet avec un fouet ou bien plus facilement avec un batteur électrique. Lorsque vous fouettez de la crème liquide pour en faire une chantilly, vous émulsionnez la crème. Ainsi comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose sans le savoir, vous faites des émulsions depuis toujours !

La vogue récente des espumas a fait venir dans vos cuisine un nouvel outil, le siphon, bien pratique pour émulsionner un appareil.

Mais qu’ est-ce qu’un espuma ? Ce joli mot est originaire du Portugal. Il veut tout simplement dire écume, mousse. Pensez à quelque chose d’aérien, de léger… Imaginez la texture d’un nuage et vous aurez celle de l’espuma.

Retrouvez une recette exclusive de L’atelier des Chefs autour de l’espuma en cliquant sur le lien !

Vous pouvez trouver plein d’idées dans nos rubriques siphon salé et siphon sucré où nous vous parlons d’émulsions !

8 Vos commentaires sur “Le mot du jour : Emulsion

  1. gestes pro on 27 novembre 2008 at 21 h 14 min a dit :

    Attention !!

    Il faut faire la différence entre émulsion et mousse, une émulsion est un mélange ou un corps gras et de l’eau normalement ne sont pas compatibles exemple mayonnaise (eau présente dans le jaune et l’huile, sont stabilisés par un tension actif la lécithine) une mousse est une stabilisation de l’air avec un autre aliment par dispersion de micro gouttelettes exemple la chantilly, les "espumas" etc…
    Cordialement

  2. cricri on 3 juillet 2010 at 20 h 01 min a dit :

    POUR PREPARER UNE NOUGATINE
    AVEZ VOUS UNE RECETTE
    QUESTION
    QUAND ON PARLE DE FAIRE UNE EMILSION AVEC BEURRE FONDU SIROP DE GLUCOSE ET SUCRE glace QUE L ON PORTE A EBULLITION ET QUE L’ON RAJOUTE DE L’EAU ET QUE L ON NOUS DEMANDE DE FAIRE ALORS UNE EMULSION CE LA VEUT DIRE QUOI FAIRE UNE EMULSION ??BATTRE JUSQU4A OBTENIR UN MELANGE MOUSSANT???
    MERCI

  3. administrateur on 5 juillet 2010 at 9 h 40 min a dit :

    Bonjour,
    Vous pourrez trouver des recettes de nougatine sur notre site ici :
    recettes nougatine
    Concernant votre question sur l’émulsion, il est difficile de vous répondre sans savoir de quelle recette vous parler, mais réaliser une émulsion signifie bien incorporer de l’air à une préparation, soit à l’aide d’un fouet, d’une fourchette, ou d’un siphon avec une cartouche de gaz (tout dépend de la recette et de la texture souhaitée). Nous restons à votre disposition pour toute question.
    Vous pouvez trouver plein d’idées dans nos rubriques siphon salé et siphon sucré où nous vous parlons d’émulsions !

  4. magalie on 11 juillet 2012 at 16 h 57 min a dit :

    Je crois que cet article confond émulsionner et foisonner, 2 termes bien précis en cuisine (mais que tout le monde confond)
    Cordialement,

  5. administrateur on 14 août 2012 at 12 h 49 min a dit :

    Bonjour Magalie,

    Effectivement, vous avez raison : émulsionner consiste à mélanger deux corps non miscibles, alors que foisonner revient à augmenter le volume d’une préparation en y incorporant de l’air. Merci pour cette précision !

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