De septembre à novembre, la saison des champignons bat son plein. L’essentiel de la consommation s’effectue en automne.

Le champignon de Paris est le plus connu. Présent, lui, en permanence sur les étalages, il est la base de la « duxelles ».

En cuisine, la duxelles de champignon est tout à la fois une technique de base et une recette.

C’est un mélange de champignons de Paris, émincés puis hachés à l’aide d’un gros couteau, mis à revenir avec des échalotes hachées et du persil, le tout assaisonné de sel et de poivre.
La duxelles de champignons est souvent utilisée comme base de farce pour certaines viandes et poissons.
On réalise aujourd’hui des duxelles de légumes selon la même technique.

C’est François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, qui a inventé ce procédé et celui de la béchamel, à base de roux, en perfectionnant une sauce plus ancienne à base de crème.

Il participe à la transformation de la cuisine médiévale en « grande cuisine moderne ». Ce cuisinier est l’auteur du « Cuisinier françois », publié en 1651, premier livre de cuisine où, le lecteur moderne trouvera des recettes reconnaissables, comme le bœuf à la mode, les œufs à la neige, la bisque, etc. On y trouve la première mention du bouquet garni, des fonds, des réductions, de l’usage du blanc d’œuf pour clarifier les gelées. On y trouve des liaisons à base de champignons, de truffes et d’amandes. Il contient la première recette de mille-feuilles.

Peut-être qu’il a assez plu dans votre région et que vous êtes parti ce week-end à la cueillette des champignons ? Nos Chefs sont allés voilà quelques jours à la chasse au cèpes… Vous verrez demain ce qui s’est retrouvé dans leur panier !

Vos commentaires sur “Le mot de la semaine : Duxelles

  1. Instructif et appétissant, cela fait apprécier les ingrédients automnaux ! Bonne journée.

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