Archives mensuelles : juin 2011

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Vous avez été très nombreux à nous suivre samedi dernier et de tous horizons (France bien sûr mais également Belgique, Luxembourg, Finlande, Portugal, Dubaï…) et également très nombreux à nous poser des questions avant, pendant et après la recette. Maintenant, place aux réponses !


Recette de fraisier mascarpone, basilic et citron vert

  • N’est-il pas préférable de coucher les fonds de biscuit en cercle, à la poche, plutôt que d’étaler la pâte sur une plaque et de découper par la suite. (Évite la perte de pâte cuite) ?

    On obtient un travail plus régulier en travaillant par plaque, en effet les côtés dans le moule vont dorés et la texture ne sera pas exactement la même. De plus, à la cuisson les biscuits ont tendance à se rétracter légèrement donc ils ne seraient plus exactement à la bonne taille.

  • Peut-on laisser macérer les fraises 1 heure avant la suite de la recette?
  • Non car les fraises trop humides ne vont pas adhérer à la crème.

  • Peut-on remplacer le sucre glace par du sucre semoule? Si oui, quelle est la conséquence ?
  • On peut en effet remplacer le sucre glace par du sucre semoule, cela n’aura pas d’impact sur le goût. En revanche, il faudra le dissoudre avant dans du jus de citron par exemple, sinon, vous allez retrouver des grains dans la mousse.

  • Peut-on imbiber le biscuit ? Si oui, avec quoi ?
  • Vous pouvez imbiber le biscuit avec le liquide de votre choix mais attention le basilic et le citron vert ont déjà des goûts très intenses.

  • Peut-on remplacer le basilic ?
  • Oui, par d’autres herbes aromatiques, la menthe fonctionne très bien avec les fraises par exemple.

  • Peut-on remplacer la poudre d’amande ?
  • Oui, par de la poudre de noisette ou de la poudre de spéculoos.

  • Les cercles doivent-ils être tapissés d’un film plastique ?
  • Cela n’est pas nécessaire.

  • Ne pourrait-on pas pour sublimer ce dessert, en mettant ce dernier au grand froid avec le cercle, puis le napper d’un nappage neutre zébré d’un filet de coulis de fraise filtré ?
    Ensuite le décorer de fruits.
  • Pour la gelée dessus, c’est selon votre inspiration, mais ne congeler surtout pas ce dessert, les fraises ne le supporteront pas. Utiliser plutôt un coulis collé à la gélatine presque pris.

  • Quand et où pourra t-on regarder à nouveau ce cours ?
  • Dès maintenant !

  • A quand le prochain cours ?
  • Bonne question, nous vous tenons au courant !

    Un grand merci pour l’intérêt que vous nous portez, nous sommes ravis que ce projet fut mené à bien et qu’il vous ait plu. Merci pour tous vos commentaires, remarques, idées et photos…

La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie… française ! Même si elle nous provient bien d’Outre-Manche. La crème anglaise peut être utilisée comme une sauce comme dans cette recette de fondant au chocolat, crème anglaise par exemple ou comme base pour réaliser une préparation plus complexe mais nous verrons cela un peu plus loin.
Du sucre, des jaunes d’oeuf, du lait. Voilà pour la crème anglaise la plus basique. On y ajoute souvent une gousse de vanille afin de la parfumer délicatement. Je vous propose pour partir sur de bonnes bases de visionner la recette classique de la crème anglaise

Maintenant que vous connaissez la base, vous pouvez tout à fait parfumer votre crème anglaise d’un autre parfum que la vanille. A la pistache, au poivre (ici par exemple), à la menthe (dans cette recette notamment), à la fève Tonka ou plus étonnament dans cette recette de fondant au chocolat, crème anglaise au pamplemousse. Le principe est toujours le même : faire infuser l’ingrédient de votre choix dans le lait lorsque vous le faites chauffer afin de diffuser tous ses arômes. Une variante tout de même dans cette recette d’île flottante, crème anglaise au basilic et meringue aux graines de pavot où le basilic est mixé avec le lait avant de faire bouillir ce mélange.

Une fois que la recette de crème anglaise est maîtrisée, vous pouvez vous lancer dans la réalisation de cette recette de petits pots de crème à la vanille très facile à faire. L’idée est de cuisiner une crème anglaise, de la disposer dans des petits pots puis de faire cuire le tout au four.

Je vous parlais au tout début que la crème anglaise pouvait servir non pas comme sauce mais comme base pour une préparation légèrement plus travaillée.
Dans cette belle recette de tarte au chocolat, zestes d’orange confits et crème au mascarpone, la garniture de la tarte est une crème anglaise (à base de crème et de lait) que l’on verse bouillante sur le chocolat. Cela fait fondre le chocolat et on dispose ensuite ce mélange sur le biscuit…Pas beaucoup plus compliqué mais très gourmand !

En bref, la crème anglaise est réellement un incontournable de la pâtisserie, déclinable à l’infini alors à vous de jouer pour la réaliser parfaitement !

- 15% sur la gamme de papillotes, carrées et estoufades Mastrad

La gamme de cuisson en silicone Mastrad est idéale pour cuisiner léger. En effet, les papillotes, carrées et estoufades permettent des cuissons sans ajout de matière grasse.

Très saine donc mais également très pratique ! Cette gamme est lavable au lave-vaisselle et supporte le four et le four à micro-ondes. Elle s’adapte à tous types d’aliments aussi bien viande que poissons et légumes.
Pour inaugurer votre papillote ou estoufade Mastrad, je vous propose de réaliser cette recette de papillote de cabillaud au Sainte-Maure, asperges vertes et poivrons rouges.

L’idée est de cuire les oignons, les asperges vertes et les poivrons rouges à la poêle pour qu’ils soient tendres, de les disposer dans la papillote puis d’ajouter le pavé de cabillaud sur le dessus et d’enfourner !
Très simple, sain et bon. Plus de papier d’aluminium ni de papier sulfurisé pour réaliser vos papillotes et vous pourrez retrouver cette gamme en rose, bleu, vert ou noir pour mettre de la couleur dans votre cuisine!

Si vous avez épluché de l’ail ou manipulé du saumon ou autres ingrédients à l’odeur tenace, lavez-vous les mains avec un savon en inox. Le mieux est toujours de l’acheter avant et de l’acheter avec -15% de réduction !

Offre valable du 1er juillet au 31 août 2011 sur une sélection d’articles.
Voir conditions en atelier. Offre non cumulable avec une autre promotion, non valable pour les paiements par carte cadeau et chèque cadeau.

Aujourd’hui Food TV, l’œil qui a du goût, vous fait découvrir les cuisines « corner » de L’atelier des Chefs !

Pour le moment présents dans vos grands magasins parisiens : Galeries Lafayette Maison, BHV Rivoli et Printemps Nation, ces ateliers sont implantés au cœur des espaces cuisine de ces enseignes et viennent directement à votre rencontre !

En guise d’amuse-bouche, voici une vidéo vous présentant l’atelier des Galeries Lafayette Maison :

Pouvant accueillir jusqu’à 8 ou 12 personnes, ces ateliers vous offrent la possibilité de profiter pleinement de nos Chefs pour un cours de cuisine presque particulier. Ces espaces offrent un cadre d’apprentissage original et convivial. Venez y apprendre des recettes à refaire chez vous et bénéficiez des conseils avisés de nos Chefs !

Pour ceux qui en doutaient, l’été est bien là !

Mettez donc de côté vos réconfortants plats d’hiver et laissez place aux plats ensoleillés : salades variées, tartares, soupes froides ou barbecue. L’été est propice à une cuisine et des recettes riches en saveur. Menthe, ciboulette, aneth et agrumes sont de retour dans nos plats pour notre plus grand plaisir. Pour mille et une idées, retrouvez nos dossiers de recettes d’été.

Aujourd’hui nous vous proposons de vous faire découvrir le « Ceviche » !

Parfois confondu avec un tartare, le ceviche est en réalité une marinade de poisson originaire du Pérou. Le ceviche est un poisson frais (saumon, cabillaud ,daurade…) légèrement cuit grâce à une marinade à base de citron et servi froid. Plus destiné à être une entrée, vous pouvez accompagner votre ceviche d’une salade verte ou de légumes de saison.

Maintenant que vous en savez un peu plus, passez à l’action et réalisez cette rafraîchissante recette de Ceviche de cabillaud accompagné de pain à l’ail et de roquette !

Un cabillaud émincé puis plongé dans une marinade à base de citron vert, accompagné d’oignon rouge et de délicieux petits légumes. Le tout est servi avec une craquante tranche de pain dorée à l’huile d’olive et à l’ail. Un régal !

Ce lundi 27 juin, L’atelier des Chefs de Lille situé 74 Boulevard de la Liberté, fête ses 3 ans d’existence !

A cette occasion l’équipe de Lille se met « sur son 31″ et vous attend du 27 juin au 02 juillet les bras chargés de cadeaux !

En effet durant cette semaine d’anniversaire, une coupe de champagne vous sera offerte à chaque cours.
Vous pourrez également profiter de 15% de réduction sur tous vos cours préférés (hors En-cas) ! Amis nordistes, rendez-vous dans votre Atelier préféré et profitez de tous ces cadeaux !

Enfin, en guise d’encas, L’atelier des Chefs de Lille vous invite ce samedi 25 juin de 14h à 18h au Furet du Nord sur la Grand Place de Lille pour une après midi gourmande. Au programme, le Chef vous proposera des cours de cuisine participatifs et gratuits : Brioche caramélisée façon pain perdu aux fraises fraiches, chantilly à la pistache !

Parce-que à L’atelier des Chefs tout les prétextes sont bons pour cuisiner, nous vous proposons cette recette gourmande de gâteau d’anniversaire au chocolat :

Une recette toute chocolatée simple et savoureuse pour le plaisir des petits et des grands.

Découvrez notre rencontre avec Olivier, poissonnier à Meudon, passionné par son métier et guidé par l’amour des poissons sauvages et la pêche de petits bateaux.
Vous pourrez également profiter de ses précieux conseils pour choisir de beaux poissons.

Maintenant que vous savez choisir vos poissons, vous pouvez passer en cuisine !
Cette recette de filet de bar contisé au basilic, tartare de tomate et pastèque est parfaite pour l’été notamment grâce au tartare de tomate et de pastèque très frais et bien assaisonné. Les filets de bar sont contisés au basilic, c’est-à-dire que la chair du poisson est incisée pour y insérer des feuilles de basilic ce qui parfume agréablement le poisson sans le dénaturer.

La prochaine fois, c’est auprès du fromager (une vraie crème) que nous glanerons de précieux conseils.

A L’atelier des Chefs la cuisine va de pair avec la qualité des produits !

Cette semaine, pour votre plus grand plaisir, nous vous faisons découvrir une enseigne spécialisée dans les produits espagnols : Chef Market !

Chef Market est une société française créée par des amoureux de la culture espagnole. Cette maison a su s’entourer d’une équipe de connaisseurs. Spécialisée dans les produits gastronomiques, essentiellement espagnols, elle les exporte à travers toute la France principalement auprès des professionnels (et auprès de certaines épiceries fines).

Cette société commercialise des produits de grande qualité, principalement de la charcuterie provenant du cochon ibérique de Bellota. Ce savoureux cochon (de Bellota), se distingue des autres jambons ibériques par son alimentation. Cette dernière, essentiellement composée de glands, procure à sa chair un goût unique !



Pour connaitre leurs produits cliquez ici.

D’autres produits sont proposés par Chef Market, comme la Cecina de Leon (viande séchée de bœuf), le Fuet catalan ou le Jambon Serrano de Teruel…
Et des produits provenant de la mer sous leurs formes les plus variées (anchois fumés, marinés, sardinettes) sont aussi disponibles !

Je ne sais pas pour vous mais tout cela me met l’eau à la bouche !
En guise d’encas, découvrez cette recette espagnole de Mille-feuille de parmesan, figues et jambon ibérique :

Une savoureuse recette où les délicates saveurs de la figue et du jambon ibérique sont relevées par une pointe de vinaigre de Xérès. Pour plus d’idée de recettes, rendez-vous sur notre site.

Il est bon de rappeler que c’est officiellement l’été aujourd’hui, 21 juin.
Officiellement en effet car ce n’est pas ce temps mausade, les averses répétées et les rafales de vent qui pourraient nous y faire penser !
Pour ne pas se laisser abattre, rien de mieux que des recettes d’été ! Pour vous redonner la pêche, nous vous dévoilons aujourd’hui notre dossier recettes spécial été. Et si ces nombreuses recettes faisaient venir le soleil ?

Une nouvelle saison commence et apporte avec elle tout son bagage culinaire. L’été est en effet l’occasion de dépoussiérer le barbecue, de ressortir les piques à brochettes et de mettre tout le monde à l’œuvre pour réaliser des belles recettes au barbecue… Un moment de convivialité assuré !


Recette de brochette de cabillaud, sauce vierge

Les grosses chaleurs nous donnent souvent très envie de fraîcheur. Glaces, sorbets, avec ou sans sorbetière, retrouvez toutes nos recettes pour vous rafraichir en toute gourmandise.


Recette de sablé breton aux fraises fraîches, sorbet framboise express

Ce n’est pas un (ice) crime de se régaler avec toutes nos recettes de glaces mais pour garder la ligne et surtout pleinement profiter de cette belle saison, il est impératif de cuisiner des fruits et légumes de saison ! Abricot, cerise, melon, framboise… Aubergine, poivron, courgette et tous les autres, que je vous laisse découvrir ici, l’été nous fait profiter de ses beaux produits.


Recette de capuccino de baies rouges

Il est difficile de mettre une recette (même 10) en avant car notre dossier regorge de recettes estivales. Espérons que les quelques recettes présentées sur ce billet vous donne l’envie d’aller plus loin…

Cet été, en partenariat avec Caraïbos, découvrez notre formule « Destination Cocktails ».
Des cours ludiques et sympathiques où vous réalisez et dégustez de délicieux cocktails accompagnés de leurs gourmandes tapas !

Samedi 11 juin à L’atelier de Saint-Lazare.

Le cours se déroule en deux temps. Tout d’abord, place à la cuisine. Sous le regard bienveillant du Chef, nous commençons par réaliser les amuses bouches.
Au programme ce soir-là : Verrine de saumon gravlax et avocat, Accras de morue au citron confit et gingembre et Briouate de boeuf aux épices, coriandre et citron confit.

Derrière les fourneaux, le Chef règle les derniers paramètres et nous apprend ses « trucs et astuces » : comment plier les briouates, les secrets d’une marinades réussie…

Le temps file à une vitesse ! Les dernières verrines dressées, nous passons du côté de la salle de dégustation où nous attendent les jus de fruits Caraïbos et tout le matériel de professionnel pour réaliser d’excellents cocktails.

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Nous commençons par le sikko un excellent cocktail d’inspiration nordique à base de vodka, il s’accorde à merveille avec les verrines de saumon et avocat. Puis par un plus classique mais non moins délicieux planteur pot-au-rhum, à déguster en association avec les briouates de bœuf ! Nous terminons par un cocktail sans alcool, le Caraïb Ginger, une association, gingembre pilé, jus de maracuja (fruit de la passion), ce dernier se marie parfaitement avec la fraîcheur des accras de morue.

Il est maintenant grand temps de déguster toutes nos préparations ! Le Chef nous explique l’importance des associations tapas/cocktail et ne manque pas de rappeler combien la qualité des jus Caraïbos ajoute à la fraîcheur et au parfum de nos Cocktails.
Miam, on adore l’alliance gingembre du cocktail avec le citron confit de la briouate !

Ce cours vous intéresse ? C’est le moment de réserver votre cours « Destination Cocktail » pour la prochaine session !