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La pomme de terre est un aliment parfaitement sain, tout à fait adapté à une alimentation équilibrée. Qui dit alimentation équilibrée, ne dit pas régime, et lorsque l’on mange de tout en quantité raisonnable, on peut se permettre quelques écarts, la pomme de terre aussi.
Non, nous ne nous sommes pas trompés en écrivant cette recette, il y a bien 450 g de beurre dans cette purée, mais avant de vous cacher derrière un régime quelconque, goûtez la, vous nous en direz des nouvelles.

Pour appréhender cette purée sans crainte, regardez la recette en vidéo ici.



Ingrédients:

  • Pommes de terre: 600 g
  • Lait: 10 cl
  • Beurre: 450 g
  • Gros sel: quelques pincées

Déroulé de la recette:

Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes de 3 cm environ et les rincer sous l’eau froide pour retirer l’amidon. Les déposer dans une casserole et les recouvrir d’eau froide puis ajouter le gros sel ( entre 10 et 15 grs par litre d’eau). Porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau puis égoutter les pommes de terre. Les passer au moulin à légumes ou les écraser au fouet.

Remettre dans la casserole sur le feu, ajouter le beurre progressivement tout en fouettant, puis détendre la purée en ajoutant le lait froid petit à petit.

Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud en dressant avec des cercles en inox ou dans des assiettes creuses.

Pour une purée encore plus savoureuse, parfumez la de champignons comme des cèpes, de la truffe ou de l’huile d’olive.

Maintenant que vous savez où se trouvera le nouvel atelier des Chefs à Nantes, vous mourrez sans doute tous d’envie d’en savoir plus? Commençons avec quelques indiscrétions sur le Chef: Sylvain Pfluger, Nantais depuis peu.

1) Ta formation avant L’atelier des Chefs ?
J’ai fait un CAP, un BEP et un Bac pro restauration. Puis j’ai officié au Grand Véfour et chez Lasserre.

2) Comment t’est venu le goût de la cuisine ?

Depuis petit, quand j’allais à la pêche avec mon père

3) Pourquoi travailler à L’atelier des Chefs ?

Pour communiquer ma passion aux gens et leur montrer que faire la cuisine, ce n’est pas si compliqué que ça.

4) Pour manger, plutôt salé ou sucré ?

Salé : le poisson

5) Et pour cuisiner ?

Toujours le poisson, j’aime particulièrement travailler les sauces d’accompagnement.

6) Tes cours préférés à L’atelier des Chefs ?

Le cours « grande cuisine » qui permet de développer un menu, des produits et des techniques.

7) Tes horaires préférés ?

Je suis plutôt du soir, par exemple, j’aime bien le cours « La tradition » de l’après midi.

8) Quelque chose à dire sur les élèves de L’atelier des Chefs?

Les groupes peuvent être vraiment différents. Il y en a de plus passionnés que d’autres, mais tous ont l’envie d’apprendre.

9) Un chef dans la vie privée, c’est comment ?

J’ai la même exigence chez moi que lorsque je suis en cuisine. Je n’aime pas tellement aller au restaurant, je préfère cuisiner moi-même, ce qui peut être un défaut quand on est en couple…

10) Pour quoi aller à Nantes ?

Outre le fait que j’y ai de la famille et des amis, c’est mon goût pour le poisson et la proximité de la Loire et de l’océan qui m’ont donné envie de travailler à Nantes.

11) Quelles ambitions à L’atelier des Chefs ?

J’espère conquérir le grand Ouest et faire des quenelles de brochet un classique de L’atelier des Chefs.

Les habitués des ateliers de Penthièvre et de Peclet-Mairie du XVè connaissent déjà un peu Sylvain, amis Nantais à votre tour de lier connaissance avec lui dès le 3 Avril.

L’alliance des saveurs asiatiques et de l’estragon dans un wok…
Un mélange des goûts et des textures pour ouvrir vos horizons culinaires grâce à cette recette cuite rapidement grâce au wok.



Retrouver la recette en vidéo ici.

Ingrédients:

  • Calamars : 900 g
  • Pousses d’épinards: 300 g
  • Huile d’olive: 5 cl
  • Estragon: 2 ou 3 branches
  • Carottes: 1/2 botte
  • Vin blanc: 5 cl
  • Oignons nouveaux: 1/2 botte
  • Sel de Maldon: quelques pincées
  • Pousses de soja: 300 g
  • Piment d Espelette: quelques pincées
  • Radis roses: 1 botte

Déroulé de la recette:

Eplucher les carottes et les oignons nouveaux et les émincer en fines lamelles. Nettoyer les pousses d’épinards et vérifier la blancheur des pousses de soja. Laver et nettoyer les radis roses, les couper en 4. Effeuiller les branches d’estragon sur les feuilles d’épinards.

Quadriller la chair des calamars et les couper en morceaux de 40 g environ. Couper éventuellement les tentacules des calamars en deux ou trois, selon la grosseur.

Dans un wok chaud, verser un filet d’huile d’olive et faire colorer les calamars pendant 2 minutes. Débarrasser aussitôt et assaisonner de sel de Maldon et piment d’Espelette.

Dans le même wok, faire suer les oignons avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter ensuite les carottes et déglacer avec un peu de vin blanc. Couvrir et laisser cuire 1 minute. Ajouter ensuite les radis roses et le soja, assaisonner et faire cuire 1 minute. Finir le wok avec les pousses d’épinards et les pluches d’estragon, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire 1 minute.

Ajouter les calamars pour les réchauffer 30 secondes dans le wok chaud et servir de suite.

La polenta, semoule de mais prisée des italiens fera toute l’originalité de ce rôti la sauge. De quoi sortir du riz, des pâtes ou classiques haricots verts qui accompagnent à l’accoutumée les plats de viande.

Retrouvez cette recette en vidéo ici.
Pour réaliser vous même ce plat comme notre Chef, voici les ingrédients et le déroulé de la recette.



Les ingrédients:

  • Filets mignon de porc: 800 g
  • Beurre: 20 g
  • Sauge: 6 feuilles
  • Crème liquide: 10 cl
  • Lait: 1 litre
  • Vin Blanc: 20 cl
  • Polenta précuite: 250 g
  • Huile d’olive: 5 cl
  • Champignons: 400 g

Déroulé de la recette:

Tailler les filets de porc en médaillons, piquer les morceaux au milieu et insérer une 1/2 feuille de sauge.

Préparer les champignons : gratter le pied et enlever l’excédent de terre ou de sable. Les laver rapidement dans un grand volume d’eau, ou les couper en quartiers.

Porter le lait à ébullition, saler et ajouter la polenta, puis cuire 2 min.

Faire chauffer une poêle pour y faire sauter les champignons avec un petit morceau de beurre et assaisonner.

Les égoutter et les ajouter dans la polenta, rectifier l’assaisonnement et la texture avec la crème.

Tasser dans des cercles.

Faire chauffer une poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Quand elle est très chaude, saisir les médaillons de porc, c’est-à-dire les cuire 2 min de chaque coté. Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc et laisser cuire 5 min.

Décercler la polenta dans l’assiette et servir avec les médaillons de porc et la sauce.

Le céleri branche est à l’honneur cette semaine chez Ligne et Papilles. Nous nous sommes donc efforcés de travailler ce légume parfois délaissé au profit de sa racine: le céleri boule particulièrement utilisé dans les potages et dans le fameux céleri rave que nous avons tous mangé enfants à la cantine. Eh oui, il s’agit bien du même légume! Le céleri branche a quant à lui un goût plus prononcé que sa racine, il est délicieux cru, trempé dans des dips ou de manière un peu plus travaillée comme ici.



Ingrédients pour 6 personnes:

  • Tomates roma: 6 pièces
  • Echalotes: 2 pièces
  • Trévisse: 1/2 pièce
  • Sel: quelques pincées
  • Céleri: 1/2 branche
  • Poivre: quelques tours
  • Huile olive: 1 dl
  • Herbes fraiches: quelques pluches
  • Vinaigre balsamique: 1/2 dl

Recette:
Eplucher la branche de céleri et la passer sur un grill très chaud pour la marquer.
Monder les tomates, couper les deux extrémités, vider l’intérieur pour récupérer juste les anneaux.
Couper finement la Trévisse. Mettre tout les légumes à mariner avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Ciseler finement les échalotes et les cuire avec 1/2 dl de vinaigre balsamique, et 1/2 dl d’eau.

Pour la présentation, remplir la tomate avec la Trévisse puis avec le céleri coupé en losanges.
Décorer d’herbes fraîches et des échalotes confites mêlées avec l’huile d’olive dans laquelle les légumes ont mariné.

Après l’entrée, le plat, rassurez vous nous n’avons pas poussé le vice jusqu’à réaliser un dessert au céleri, mais je suis sûre que cela doit pouvoir exister… Des volontaires?


  • Filets de poulet: 6 pièces de 150 g chacune
  • Echalotes: 2 pièces
  • Vin blanc: 5 cl
  • Olives vertes: 50 g
  • Eau: 20 cl
  • Sel: Quelques pincées
  • Huile de truffe blanche: 3 cl
  • Poivre du moulin: Quelques tours
  • Céleri rave: 1 pièce
  • Huile d’olive: 5 cl
  • Céleri branche: 1/2 pièce
  • Coriandre fraîche: Quelques pluches

Recette:

Eplucher le céleri rave, le céleri branche et les échalotes. Emincer les échalotes en fines lamelles. Couper le céleri rave et le céleri branche en petits dés. Concasser (hacher grossièrement) les feuilles du céleri branche. Couper en 4 les olives vertes.

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Cuire 1 minute et ajouter les 2 céleris. Faire suer avec une pincée de sel puis ajouter 10 cl d’eau et couvrir. Faire cuire 5 à 6 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirer le couvercle, faire réduire le jus de cuisson restant et ajouter les olives vertes et les feuilles de céleri. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, verser le vin blanc et 10 cl d’eau. Disposer les filets de volaille, assaisonner de sel et poivre puis aromatiser d’huile de truffe blanche. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes en retournant pour que les blancs cuisent sur les deux faces.

Dresser la compotée de céleris dans des assiettes creuses et disposer la volaille sur le dessus. Décorer de pluches de coriandre fraîche.

Pour conclure cette semaine écourtée, une recette amusante à réaliser pour régaler petits et grands. Il s’agit en fait de simples sablés, piqués comme des sucettes et trempés dans un gourmand mélange de chocolat et de pâte à tartiner… Le bonheur pour tous les nostalgiques.



Ingrédients pour 6 personnes:

  • Farine: 100 g
  • Chocolat: 150 g
  • Beurre: 100 g
  • Nutella: 40 g
  • Sucre semoule: 100 g
  • Amande en poudre: 100 g
  • Jaune d’œuf: 1 pièce

Recette:


Préchauffer le four à 200°C.
Sabler ensemble la farine, les amandes en poudre, le sucre, le beurre et le jaune d’œuf.
Etaler grossièrement la préparation sur 1 cm d’épaisseur et tailler des formes à l’aide d’un emporte-pièces rond.
Poser les ronds de pâte sablée sur un tapis de cuisson, planter dans chaque un pique en bois et cuire 10 minutes à 200°C.
Laisser refroidir.
Mettre le chocolat à fondre avec le Nutella, tremper les sucettes dans le chocolat et laisser durcir avant de consommer.

Cette recette est dédiée à Édith pou son jeu: Les petits biscuits du dimanche.

Les préparatifs pour l’ouverture de L’atelier des Chefs à Nantes vont bon train, tout le monde est très occupé, mais
Jérôme Bourgeois, manager de L’atelier des Chefs de Nantes a accepté de répondre à quelques une de vos questions pour vous permettre de mieux comprendre son goût pour la cuisine en générale et pour la cuisine telle qu’elle est pratiqué à L’atelier de Chefs.

1)Jérôme, ton parcours, tes études ?

J’ai un parcours classique d’école hôtelière. Après être sorti diplômé de l’école supérieure de cuisine française à Paris où j’ai acquis les fondamentaux de la cuisine Française, j’ai intégré l’institut de Management Hôtelier International à l’ESSEC pour y travailler les techniques de gestion et de management. Passant du poste de chef de cuisine à celui de directeur de restaurant j’ai également été responsable de franchise pour différentes enseignes de restauration en France et à l’étranger.

2)Pourquoi travailler à L’atelier des Chefs ?

De retour d’une course autour du monde à la voile amateur en équipage, j’étais à la recherche d’un concept me permettant un retour aux sources de ma passion, L’atelier des Chefs répondait parfaitement à mes attentes à la fois personnelles et professionnelles. Côté personnel y travailler c’est comme redécouvrir mon âme de cuisinier. Côté professionnel, L’atelier des Chefs m’offre l’opportunité d’allier mon amour pour la gastronomie à mon tempérament de développeur et d’entrepreneur.
A l’atelier passion rime avec partage.

3)En tant qu’intermédiaire entre les chefs et les clients, quelque chose à dire sur les uns et les autres ?

Le chef communique son savoir faire aux clients qui sont quant à eux est très réceptifs. Les notions de plaisir, d’échange, de complicité et de partage sont les maîtres mots de l’ambiance qui règne à L’atelier des Chefs. Ce que l’on peut observer côté clientèle c’est qu’en plus de leur amour de la gastronomie qui les rassemble tous autour d’une poêle, d’un four, d’une table, les cours peuvent également les amener à partager plus et affinités…

4)Quels sont tes qualités et tes défauts ?

Qualités : Professionnalisme, passionné, et persévérant

Défauts : Parfois trop direct et surtout je suis un éternel insatisfait

5)Plutôt cuistot ou gros mangeur ?

À choisir plutôt cuistot car c’est une passion depuis mon plus jeune âge. Mais malgré ce plaisir, l’envie qui me vient immédiatement après c’est de déguster ce que j’ai préparé. Donc un mixte des deux conviendrait mieux.

6)Plutôt salé ou sucré ?

Derrière les fourneaux : plutôt salé, mais quand il s’agit de manger je suis plutôt sucré. J’ai longtemps hésité entre pâtissier et cuisinier mais en dépit de mon penchant pour le sucré j’ai choisi d’être plus généraliste. Cette grande aventure a commencé dans la cuisine de ma maman, qui un jour, à force de me voir piller les placards où se cachaient mes madeleines préférées, m’a offert un livre de cuisine en me précisant : « si tu veux des madeleines dorénavant tu les feras ! ». C’est là qu’est née cette envie de cuisiner.

8)La demande la plus folle à laquelle tu ais eu à répondre à L’atelier des Chefs ?

A cette date? Cette interview.

9)Des projets à L’atelier des Chefs ?

L’atelier des Chefs de Nantes n’est qu’un commencement, j’envisage de continuer sur cette lancée et d’ouvrir plusieurs franchises dans le grand Ouest.

Connaissez vous la différence entre le New York cheese cake et le cheese cake Irlandais? Le premier est cuit, le second pas.
C’est à l’invitation Du plat du jour que nous avons eu envie de réaliser un cheese cake Irlandais, rapidement exécuté, rapidement dévoré… Mais chut, ça c’est un secret…



Retrouvez cette recette en vidéo ici.

Ingrédients:

  • Biscuits « Petit beurre » : 100 g
  • Citron jaune : 1 pièce
  • Speculoos : 100 g
  • Gélatine : 4 feuilles
  • Beurre fondu : 80 g
  • Fromage frais : 600 g
  • Eau : 10 cl
  • Framboises : 150 g
  • Sucre : 75 cl

Recette :

Faire fondre le beurre.Casser les biscuits en miettes et mélanger avec le beurre fondu.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, les zestes et le jus de citron à bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine dans le sirop hors du feu pour qu’elles puissent fondre.Lisser le fromage frais dans un cul-de-poule. Ajouter les framboises fraiches ou surgelées puis le sirop. Mélanger pour incorporer les différents ingrédients.

Dans un moule, tasser la pâte réalisée avec les biscuits dans le fond puis verser la préparation à base de fromage par-dessus.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.

Disposer les cheese cakes dans des assiettes, retirer délicatement les cercles, décorer de framboises fraîches et servir de suite.

Hors saison, utilisez des framboises surgelées.

Vous avez bien profité de votre week end de Pâques? Nous aussi, mais un peu de repos nous ferait le plus grand bien. Que diriez vous d’un plat végétarien plein de verdure pour se remettre d’une indigestion de chocolat? Mais attention, pas question d’entendre le mot detox ici! Du bon, du sain et du gourmand avant tout…

Regardez la vidéo de la recette ici.

Ingrédients pour 6 personnes:

  • Courgettes rondes: 6 pièces
  • Farine: 50 g
  • Huile d’olive: 5 cl
  • Parmesan râpé: 50 g
  • Eau: 10 cl
  • Poudre d’amandes: 30 g
  • Pois gourmands: 100 g
  • Sucre: 10 g
  • Haricots verts: 100 g
  • Sel: Quelques pincées
  • Asperges: 18 pièces
  • Poivre du moulin: Quelques tours
  • Beurre: 60 g

Recette:

Préchauffer le four à 160°C (th.5-6).
Couper les chapeaux des courgettes rondes. Les vider et les assaisonner, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et les cuire au four dans un plat avec un peu d’eau pendant 30 minutes à 160°C.
Eplucher les asperges, tailler les pois gourmands et les haricots verts en biais. Dans une poêle disposer les légumes, les recouvrir d’eau. Ajouter une noisette de beurre et une pincée de sel et cuire 10 minutes environ, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Les égoutter et en farcir les courgettes de manière harmonieuse.
Préchauffer le four à 200°C.Réaliser le crumble de parmesan : mélanger du bout des doigts 50 g de beurre, la farine, le parmesan, la poudre d’amande et le sucre. Mettre 10 min au frais.
Etaler les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 min à 200°C.
Dresser les courgettes dans des assiettes et parsemer de crumble de parmesan.